美味刀鱼分三类

春意渐浓，又到了一年一度的刀鱼时节。宋代刘宰有诗曰：“鲜明讶银尺，廉纎非虿尾。肩聋乍惊雷，鳃红新出水。芼以薑桂椒，未熟香浮鼻。河魨愧有毒，江鲈惭寡味。”这样一首诗，无疑是把江刀推上了江鲜之尊的地位。

长江刀鱼，素来与河豚、鲥鱼并称“长江三鲜”，更有“长江第一鲜”的美誉。长江刀鱼学名“刀鲚”，属洄游鱼类，因通体呈银白色，体形狭长侧薄，颇似尖刀，故称刀鱼。刀鱼不仅单指长江刀鱼，还可以分为江刀、湖刀、海刀（旧称江鲚、湖鲚和海鲚）三种。这三个品类，又有高下。

江刀

每年立春，正当刀鱼繁殖季节，刀鱼带着积攒了一冬的能量开始从长江入海口逆流而上到干流支流及附近的湖泊中产卵。待到孵出小鱼后，这些小鱼又顺着长江出海，到海里成长，周而复始。洄游到江中产卵的刀鱼，称为江刀。苏锡常这一段长江，正是刀鱼最肥美的时候，特别是靖江段，正处于海潮涌入长江口的最远点，当刀鱼洄游至此时，在海里囤积的脂肪正厚，是欲产卵而未产之时，鱼体所含盐分却逐渐淡化得恰如其分，加之性腺开始加速发育，所以此处江段所产刀鱼，个大体肥，肉质细嫩鲜美，鱼刺松软，味道最美。江刀的外观特征是鳞白、尾黑、睛小。其鱼体结实，下腭处呈尖刺状，长度超过鱼鳃很多，体侧有鱼鳍，鳍后有游离丝状物，其长度超过身体的一半。

湖刀

一部分刀鱼在洄游到长江中下游湖泊之后，就此定居下来，不再往海里去，这部分刀鱼被称为湖刀。受生态环境影响，湖刀与江刀在生态和繁殖上有明显差异。与江刀相比，湖刀性成熟年龄提前，体长减小。由于不需要生殖洄游，“湖刀”鱼体较单薄，脂肪也不如江刀肥厚，比不上江刀鲜美。湖刀的尾黄且有点下垂，鱼鳍短，眼珠大。

海刀

海刀是指部分刀鱼因环境或遗传等多种因素影响，在近海就已发育成熟，一直在海水流域生长繁殖，不洄游。鱼种纯正，但由于身上盐分没有淡化，肉质稍硬，口味略逊。海刀的背部整体呈青色，肉头较粗，眼睛红色。