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蟹 渣
点击数:  更新时间:2016/11/15  【字体: 字体颜色
 
 

□ 桑云梅

在路上,我在赴往远方的路上。足下纺布袋里六瓶蟹渣,小玻璃瓶装,宝贝似的携着。这晶莹剔透六个小瓶在脚边,就像故乡一直陪在身旁似的,有妈妈爱抚的手温,似外婆温暖的目送。

蟹渣,如东方言称为hei zhahei发三声,在如东人口中,海和蟹都是发三声的hei,于口头上神奇且自然地将二者合一,好似原初海便是蟹,蟹便是海。制作蟹渣以梭子蟹为佳,钉儿蟹、六角蟹、牛虻蟹固然不错,但口感全不如梭子蟹来得那么醇正。特别是农历七月半至八月半的梭子蟹最是壮实,有的甚至双壳,外面硬壳,里面软壳。清代李渔曾言:“蟹鲜而肥,甘而腻,白似玉而贵似金,已造色香味三者之极,更无一物可以上之。”

外婆和母亲忙碌的身影贯穿蟹渣制作的整个过程,以双眼素描全程,扑面人间烟火气息。新鲜梭子蟹剥去尖壳,除掉食囊、鳃、脐、胃,外婆的动作总比母亲显得利落快爽。洗净后需几个小时沥干,外婆总要双手一束,边静静看着沥水,边像叮嘱蟹淡淡叨念:“要沥好啊,不然可要变性定汤。”“咚咚咚……喳喳喳”,是母亲拿擀面杖捣蟹了,肥嫩的蟹肉变成粘粘稠稠的肉糜,和着细碎蟹壳,还有壳内肉汁蟹黄。最爱咸滋滋的蟹钳子,母亲晓得我癖好,将每只蟹的两把大钳剪下,只捣一两下不捣碎,保持完整的由我享用。母亲洒上盐,置上姜丝,浇上白酒,搅拌均匀,分装到一个个小玻璃瓶,一瓶瓶排着队存入冰箱,进入发酵的神奇旅程。待几天,打开瓶盖,香味四溢,那可是一种咸香,从大海深处漫溢而出的鲜香,引诱着味蕾,直往人心里头钻。搛一点儿出来,拌上香醋、胡椒、麻油,鲜香味可是有别其他美味佳肴,难怪被如东人称为“神仙蟹渣”。儿时的我上学前常趁母亲一个不注意,偷偷藏上三两只大钳子带在路上吃。蟹钳子先在嘴里细细吮,等吮没了咸味才咬开细细吃里面的肉。贪吃的结果是,在学校喝上许多的水,小肚皮灌得晃响晃响。

蟹渣既能生吃又能熟吃。若是生吃,舀上一小碟子,掺上姜蒜末儿,拌上葱段,拿煎饼卷上蟹渣,便能连吃下两三张,却还吃不够似的。若是熟吃,搬几方水豆腐,挑几棵小青菜,不必撒盐,无需味精,只浇上几小勺蟹渣汁,倒也奇了,家常豆腐成豆腐脑状。盛上桌,一大碗里面,白的粉嫩,绿的青纯,那白的,用舌头挤挤化了就咽下肚,那绿的,平添几分咸咸鲜香。

蟹渣是上不了大场面的,它在小餐桌上缠留着,在如东百姓人温煦的日子里走着,如凡间烟尘般朴素地存在着。蟹渣就是如此平凡地果腹着如东人的食味,流传当地的几句民谣亦见蟹渣的神妙之处呢。“白米饭,鲜蟹渣,天天吃不厌,顿顿不离它。”“哪怕海参菜一桌,不如蟹渣涮一涮。”“孙家窑的蟹渣——头牌货。”就连走亲访友亦不妨捎上一坛,当作礼品馈赠亲友,“我家住在黄海边,一年四季有海鲜。连同情意寄亲友,两地相思一线牵。”

足下六瓶蟹渣是母亲托人取海上新鲜捕捞的活蟹腌制,外婆与母亲如往常忙活一下午,举手投足又较往常含些不一样的情愫。她们将家乡鲜活的一片海纳入瓶罐中,将浓浓的爱意深情融入蟹渣里。

而我,正在路上,眼前是快意又疼痛的远方,“伢儿乖,吃鱼腮,伢儿痛,吃鱼冻。”家乡这首流传久远的摇篮曲似乎仍在耳畔传唱。

   
 
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